Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như: ete, cloroform, xăng dầu…

a. Khái niệm

– Lipit bao gồm chất béo, sáp, steroit, photpholipit… hầu hết chúng đều là các este phức tạp.

+ Chất béo: là trieste của glixerol với các axit béo, là các axit monocacboxylic có số chẵn nguyên tử C (thường từ 12C đến 24C) không phân nhánh, được gọi chung là triglixerit.

+ Công thức tổng quát của chất béo với R1, R2, R3 có thể giống nhau hoặc khác nhau.

– Một số axit béo thường gặp:

+ Axit panmitic: C₁₅H₃₁COOH

+ Axit stearic: C₁₇H₃₅COOH

+ Axit oleic: C₁₇H₃₃COOH

+ Axit linoleic: C₁₇H₃₁COOH

b. Tính chất vật lí của Lipit

– R₁, R₂, R₃: không no ⇒ Chất béo lỏng (dầu thực vật). Ví dụ: \({\left( {{C_{17}}{H_{33}}COO} \right)_3}{C_3}{H_5}\)

– R₁, R₂, R₃: no ⇒ Chất béo rắn (mỡ động vật). Ví dụ: \({\left( {{C_{17}}{H_{35}}COO} \right)_3}{C_3}{H_5}\)

a. Phản ứng thủy phân

– Môi trường axit → axit béo + glixerol

​​\((RCOO)_{3}C_{3}H_{5} + 3H_{2}O \rightleftharpoons 3RCOOH + C_{3}H_{5}(OH)_{3}\)

– Môi trường kiềm: (Phản ứng xà phòng hóa)

\((RCOO)_{3}C_{3}H_{5} + 3NaOH \xrightarrow[]{ \ t^0 \ }3RCOONa + C_{3}H_{5}(OH)_{3}\)

– Muối Na, K của axit béo: xà phòng. Ví dụ: C₁₇H₃₅COONa,  C₁₇H₃₅COOK, …

b. Phản ứng cộng H₂ của chất béo lỏng

\((C_{17}H_{33}COO)_{3}C_{3}H_{5} + 3H_{2} \xrightarrow[175-190^{0}C]{Ni} (C_{17}H_{35}COO)_{3}C_{3}H_{5}\)

Chú ý: Chất béo không no sẽ bị oxh bởi không khí → peoxit, chất này bị phân hủy tạo thành các anđehit có mùi khó chịu và gây hại cho người ăn.

Chất béo \(\xrightarrow[]{ \ Lipaza \ }\) axit béo + glixerol
                                   \(\downarrow\)
                              chất béo