1.1.1. Khái niệm và vai trò của bảo quản các sản phẩm chăn nuôi

– Bảo quản sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các biện pháp để làm chậm quá trình hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà chất lượng vẫn đảm bảo ở các sản phẩm (thịt, trứng, sữa,…).

– Bảo quản sản phẩm chăn nuôi có vai trò nâng cao hiệu quả sử dụng, tăng năng xuất khẩu, tăng năng lực cho ngành chế biến, ổn định giá cả và đảm bảo cung ứng kịp thời cho thị trường khi thiếu hụt.

1.1.2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi

a) Công nghệ bảo quản lạnh

– Nguyên lí bảo quản lạnh: nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của vi sinh vật, chậm quá trình sinh hoá của sản phẩm.

– Phương pháp bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ môi trường nhưng lớn hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm. Áp dụng trong thời gian ngắn, dùng cho nhiều loại sản phẩm chăn nuôi như sữa, thịt, trứng,…

Hình 20.1. Sơ đồ bảo quản lạnh và vận chuyển sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa

– Phương pháp bảo quản lạnh đông: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm (dưới 0 °C). Áp dụng trong thời gian dài, chủ yếu cho bảo quản thịt.

b) Công nghệ xử lí nhiệt độ cao

– Nguyên lí: Nâng nhiệt độ sản phẩm chăn nuôi để ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hoá và hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm chăn nuôi để kéo dài thời gian sử dụng.

– Thanh trùng sữa: Quy trình thanh trùng sữa gồm 4 bước.

Hình 20.2. Sơ đồ các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp thanh trùng

– Tiệt trùng sữa: Quy trình tiệt trùng sữa gồm 4 bước.

Hình 20.3. Sơ đồ các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng

– Sữa tiệt trùng có thể bảo quản từ 3 đến 6 tháng hoặc lâu hơn.

1.2.1. Khái niệm và vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi

– Chế biến sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các phương pháp để chuyển các nguyên liệu tươi thành sản phẩm thực phẩm cho con người sử dụng.

– Chế biến có thể sử dụng một hoặc kết hợp nhiều phương pháp khác nhau và cũng bao gồm việc bổ sung các gia vị, phụ gia vào thực phẩm nhằm tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.

– Quá trình chế biến đã làm cho các thành phần dinh dưỡng được chuyển hoá nên tăng tỉ lệ tiêu hoá cho người sử dụng. Việc cho thêm gia vị hoặc làm biến đổi một số thành phần trong sản phẩm tạo nên hương vị thơm, ngon làm tăng sự ngon miệng cho người dùng.

– Các mầm bệnh trong sản phẩm chăn nuôi sẽ bị tiêu diệt và thời gian bảo quản thực phẩm được kéo dài sau quá trình chế biến.

– Quá trình chế biến giúp tạo ra nhiều sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và làm tăng giá trị kinh tế của sản phẩm.

1.2.2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm chăn nuôi

a) Công nghệ sản xuất thịt hộp 

– Nguyên lí: Nhiệt độ cao sẽ làm biến tính protein, thay đổi tính chất vật lí của sản phẩm, tạo ra các sản phẩm có hương vị mới.

– Các sản phẩm chế biến bằng nhiệt: thịt hộp, thịt hun khói, xúc xích,…

– Thịt gà, thịt lợn, thịt bò được sử dụng để chế biến các loại thịt hộp có hương vị phù hợp và kéo dài thời gian bảo quản.

– Quy trình sản xuất thịt hộp gồm 5 bước cơ bản (Hình 20.4).

Hình 20.4. Sơ đồ các bước sản xuất thịt hộp

b) Công nghệ chế biến sữa

– Người ta sử dụng sữa động vật để sản xuất sữa lên men có hương vị phù hợp, giá trị dinh dưỡng cao và bảo quản được lâu.

– Quy trình sản xuất sữa lên men được thể hiện trong Hình 20.5.

Hình 2.5. Sơ đồ sản xuất sữa lên men

1.3.1. Thực hành làm bơ từ sữa

a) Chuẩn bị

– Dụng cụ: 1 chậu to, 1 chậu nhỏ, máy đánh trứng.

– Nguyên liệu: 500 mL sửa full cream (sữa béo) hoặc whipping cream (hàm lượng chất béo phải trên 35%) đã làm lạnh trước, nước đá lạnh, muối tinh khiết.

b) Các bước tiến hành

Hình 2.6. Sơ đồ làm bơ từ sữa

c) Thực hành

d) Đánh giá kết quả

Tiêu chí đánh giá

– Các bước thực hành

– Kĩ năng thực hành

– Kết quả thực hành

– An toàn lao động và vệ sinh môi trường

1.3.2. Thực hành làm nem chua

a) Chuẩn bị

– Dụng cụ: dao, kéo, thớt, chậu, đũa, đĩa, bắt.

– Nguyên liệu: 1 kg thịt lợn (chọn phần nạc mông): 200 g bi lợn; 100 g thính gạo; 2 củ tỏi, ớt (có thể có hoặc không tuỳ theo sở thích của mỗi người), là chuỗi, gia vị: đường, muối, hạt tiêu, nước mắm, bột ngọt, bột năng; là đình lăng hoặc là ổi; giấy bóng, dây chun.

b) Các bước tiến hành

– Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

– Bước 2: Trộn nguyên liệu

– Bước 3: Gói nem

c) Thực hành

d) Đánh giá kết quả

Tiêu chí đánh giá

– Các bước thực hành

– Kĩ năng thực hành

– Kết quả thực hành

– An toàn lao động và vệ sinh môi trường